說起中國傳統四大、八大菜系，三晉沒有上的臺面的菜，總有一種忿忿不平的感覺，甚至還可以拉到幾個盟友：九州腹地的河南、八百里秦川的陜西、還有九省通衢的湖北。是啊！想當年，春秋五霸：齊桓公、宋襄公、晉文公、秦穆公、楚莊王，哪位不是凡日月所照、江河所至，皆為王土的霸主。三家占據幾個席位，可以說歷史文化深厚，餐飲文化源遠流長。就是到了戰國，三家分晉后，七雄之列：齊、楚、秦、燕、趙、韓、魏，那位不是君臨天下、山河坐擁，享盡天下美食的君王；豪餐盛宴有怎不是家常便飯？與湖北、河南、陜西、又占有幾個席位，不能否認那是當時的政治、文化、經濟中心，餐飲文化怎能不是鸞翔鳳集、那么醇厚嗎？      

黃河孕育了中華民族，也哺育了燦爛的具有地理標識性的民族文化。地處黃河中游的三晉大地，由于其特殊的自然條件與歷史原因，有幸保留了極為豐富的古代文化遺產。其中大量的青銅器凝聚著極為深厚的祭祀、餐飲文化內涵。它的種類大致可分為：工具、兵器、飲食器和禮樂器等，是研究我國古代政治、經濟、軍事，文化發展（雖說圣賢有君子遠庖廚的說法，但也否認不了民以食為天）的重要資料。

某一天，在我走進山西博物館、山西青銅器博物館，看著琳瑯滿目烙有時代、人間煙火氣息的器具，一下子覺得是那么熟悉，仿佛都是自己曾經使用過的鍋灶。甚至不用看簡介，就能猜測出他們的用途。旁邊的朋友笑到：“你啊！永遠離不開你喜歡的廚師行業！”或許真是，年輕的時候迫于生計，覺得無奈；而今挺起胸膛，不是給予的榮譽，而是自己通過掌握的烹飪方法，靈活應用，研習和傳承的傳統膳食理念。

還有一種讓自己念茲在茲的說法：三晉飲食文化是齊魯大地餐飲文化的分支，許多餐飲人也在默認。其實，在中國的各大菜系中，魯菜以其特有的傳統儒家文化傳統思想的加持，和圣賢之書的記載，并與當地飲食文化的巧妙結合，位列于中國八大菜系之首，這不假。但二者同屬北方菜系，各有不同，再說從《明史》、《明太祖實錄》、《明太宗實錄》等史籍以及民間史料的記載，從明洪武至永樂年間，在三晉大地組織大規模移民十八次，總人數達數百萬。其中，遷居山東的大約有五十萬。可以看出僅三晉移民一項，就可以對山東的民俗帶來了深刻的影響，那這五十多萬人的飲食理念難道就不影響。如今，從山東許多村莊的命名仍然能反映出當時的大移民背景。     

簡單舉個例子，聊城的屯村，因元末連年戰亂和天災，兼之明建文時的“靖難”之役（俗稱“燕王掃北”）使兩淮、山東、河北、河南之民十亡七八。尤其山東的高唐州、東昌府為當時的主要戰場，已成荒無人煙之地。以至于“春燕歸來無棲處，東地千里少人煙”。明朝定鼎，既實行了大量的移民屯田，移民大多來自三晉。因此，大多村落多于此時形成。所以高唐帶“屯田”色彩的地名很多。今南鎮鄉共有48個自然村，有8個帶屯字的村莊。它的近鄰趙寨子鄉，共有39個自然村，有7個帶屯字的村莊。高唐真是 “無屯不成鄉鎮。由此看來，山東菜系的輝煌除了獨特的物產豐富，深厚的儒學底蘊外，有許多也是三晉移民創造的。

這不是否認歷史悠久、技法豐富、最見功力的山東菜系。《史記·貨殖列傳》就這樣說：“齊帶山海，膏壤千里”。意思是說：山東省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間（數據來源于淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%）。選擇適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。齊魯大地得天獨厚的物質條件，加上浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

三晉大地相比起來是不是就差多了，不一定，三晉大地也有自己的特點。晉城天井關下以“只有車繞城，而無城讓車”之說質難孔子的回車處，以及松鼠口銜核桃跑至面前行禮鳴叫，表面看到了玩童如此聰明，連動物亦懂大禮，十分感慨并回車南歸。但《史記·孔子世家》有這樣的記載：孔子生前曾打算前往晉國，行至河，因趙簡子殺其大夫竇鳴犢、舜華，“君子諱傷其類”而止步，并慨嘆說:“丘之不濟此，命也夫。”竇鳴犢，竇犫也。崇尚禮治，重視教化，竭盡善辯能言之才，倡導禮樂治國思想，在晉國和周邊諸國中都有一定影響，被孔子譽為“晉國之賢大夫也”。可惜至今沒有發現竇鳴犢、舜華相關作品，否則三晉菜系也可以像魯菜一樣依托什么學深厚的文化理論創造一番新天地。

不過我們依然可以通過其他史實來探索三晉餐飲，《國語·楚語下》有這樣的記載:“王孫圉聘于晉,定公饗之,趙簡子鳴玉以相。”三國吳·韋昭注:“鳴玉,鳴其佩玉以相禮也。”意思是說：晉定公設宴招待楚大夫，趙簡子鳴佩玉為禮。后世用作詠宴飲的典故。這應該是浩瀚史海里查找到有價值三晉宴席名稱－－鳴玉宴。鳴玉宴與代相傳、習相襲的八碟八碗有什么聯系，尚需通過查閱更多史料去證實，但肯定與山東宴席是有區別的。

山東四四席是山東宴席上的“官客席”，是非常講究的宴席，坐八個人，統稱八仙席。先說“上席”，就是這一桌子人中地位最高的人所坐的位置。迎門對面的位置是“上席”，就是這個椅子的位置正對著門，廚師端菜上桌時面對的就是“上席”。“上席”的左邊為“席尊”，僅次于“上席”，右邊為“席首”，次于“席尊”。然后剩余的分別是“席賓”、“席客”、“席朋”、“席友”，檔次依次下降，正好是8個人。

接著再講上菜，首先是上預席。預席分為兩個部分：首先是黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖；第二部分上四干果、四鮮果和四個點心，鮮果是為了潤滑腸道，點心是為了不讓客人空腹喝酒。

據我查閱資料，山東有十七種宴席類型，但四四席在當地，有兩種宴席是必須上的，一個是在婚宴上，另一個是在男方家宴請女方娘家客人的宴席上，是要通過這種形式的宴席彰顯對客人的尊重，這與三晉大地八碟八碗萬殊一轍。

正席是涼菜四個平盤，正菜四個大件。這四個大件一般來說是下面四個菜品，分別是布袋雞、糖醋鯉魚、蔥燒海參、爆炒腰花，這四道菜可是最正宗的魯菜代表。八碟八碗正席是八個涼菜，四葷四素，正菜以豬肉和羊肉為主，方燒、條燒、蒸羊肉、小酥肉。一般這四個是壓桌子的菜，是什么時候都不能撤下來的，灶上皮鍋煨的葷燉、粉煎肉、海帶肉、燜丸子，吃完了就要接著添上，隨吃隨添。習俗各有說辭，但如出一撤。

八碟八碗在民間蘊含深厚的民俗文化，像舉辦壽席，不成文的規矩就是八碗里多加一個，成為八碟九碗宴席，借此祝福老壽星多福多壽；而在舉辦喪葬宴席，就會顧忌丸子的“丸”與“完”的諧音，少上一道素色的丸子，暗示雖少了一人，但家族前途無量；如果是人生大事結婚生子，還會演變四喜丸子、芙蓉扒繡球……豐富的民俗民風，巧妙的宴席變化，讓你吃的明白，看的清楚。