搓是面食制作的最早加工技法。這時不由得就想到了臼、磨。臼，漢字源流字典：舂米或搗物用的器具，多用石頭或木頭制成，中間凹下樣子。古時候的先民，斬斷樹枝做成舂米用的木杵，在地上挖一個坑為“臼”。杵、臼，使得萬民都能夠用它來去除禾谷表層粗糙的谷殼，這才有了“米”可以吃。它的由來《易經》上記載，“黃帝堯舜氏作，斷木為杵，掘地為臼，杵臼之利，萬民以濟”。最初作用是用于將谷物脫殼，后來延伸到搗面，一般搗面的臼比較淺一點，頂多五斤米。

說到搗面，說實話，費工、費力、出活慢！上世紀八十年代在太原老縣城發生號的老宅還保存有石臼，每年大家都用它來搗元宵面，?大米需要泡醒，粉到，先用木杵、后用鐵杵，搗出來的面細膩、溫潤，破壞不了?大米的黏性，滾下的元宵煮熟后不但能飄浮在湯熱面上，還能拉很長的絲，石磨磨的元宵面次之，電磨一風吹又次。

從谷粒到面是一個漫長的過程，磨的出現是人類對糧食加工的一個里程碑。磨，起初稱硙，漢代才叫作磨。究竟它誕生于什么時代，目前很少有人能回答清這個問題。據《世本》等文獻所記的“公輸般作”推斷，圓形石磨在我國的使用，戰國早期即已開始。因為公輸般即指魯班，魯班與墨子為同時代人(公元前475～376年)。但是《世本》的記載是否正確，人們長期持懷疑態度。我國著名工程機械史專家劉仙洲教授引證這一資料時，只是謹慎地推斷道：石磨的使用至少應在二千年以前。

當人們能用石磨把米、麥、豆等糧食加工成粉時，餐飲文化有質的飛躍！那就是如何將面粉變成食物。新石器時代陶器的產生，讓人類的飲食進入原始簡單的烹飪歷史階段，鹽的發現、醋的釀造、面粉的產生，意味著人類慢慢進入古代初級飲食烹飪階段。由于當時生產條件的影響，絕大部分食品都是手工制作，像流傳三晉大地的“搓魚魚”的手法，再現了那個時代的飲食制作。

搓魚魚是三晉人民非常喜歡、常食的一種面食。搓魚魚的最高境界是搓莜面，人們對莜面的認識現在是通過實驗和成分分析，過去人們是通過長時間的觀察和總結，尤其老百姓常講莜麥的“三生三熟”，都有對其功效有不同程度的認識。

搓魚魚做法，用手搓開水潑熟的莜面，成為兩頭尖、中間粗的魚狀，故而得名。吃法有多種，既可蒸熟之后蘸醬料熱吃，這種蘸料的吃法當然是以三晉陳醋特色的醋蒜醬汁最為出名，也可用老陳醋涼拌吃或直接用土豆絲炒著吃。但是無論哪種吃法，都掩蓋不了它爽滑筋道，入口留香的特點。

山西面食中的搓面保留手法還有拉條子，現在人們一說拉條子就是新疆的一種快餐——拉條子，也稱拉面，最早起源于三晉大地，是通過古絲綢之路，傳播到新疆（古稱西域），并成為主食之一的。現在烏魯木齊二道橋商業圈里，還有個人所共知的地名——“山西巷”，它就是1949年以前，三晉跑外的“駱駝客”聚集的地方，因口頭相稱，這個叫法就延續下來。拉條子的最基本做法就是搓面，經過多次搓條、折疊、再搓條，喚發出面的精性。今天呈現給大家最常見的有大把拉面、一根面、小把拉面、和扯面。

拉條子是用冷水和面，一個勁的揉搓，直至把它搓的暈暈乎乎，稍有硬度的迷糊了，亮皮子了，行里人說有了精神，然后餳上一會兒，再往搓，憑個人口味粗粗細細的變化著。搓到合適，刷上食用油，再餳上一會兒，就可以在人手里一根一根粗細均勻的抻做一把，嘩啦丟進咕嘟嘟的沸鍋里，沉下去，蕩悠悠的浮上來，熬點菜，幾經反復就有一鍋，撈出，夏天里用冷水一激，一根根精神抖擻圓潤光滑，拌了各樣各樣的的鹵汁，吃在嘴里既筋斗又爽利，當然離不開三晉人喜歡的老陳醋。一大碗色彩分明拒絕細嚼慢咽踢哩凸嚕一掃而空，也感覺只是墊了個底。

其實還有搓面的另一種表現方式，那就是扯面。扯過面的師傅對知道，扯面的技術關鍵就是準備工作的揉搓，準備工作沒做好，根本呈現不出扯面光滑柔韌、順溜有勁，淡雅清香的特點。正是因為人類在進化過程中的不斷追求、不斷接受挑戰，才形成千姿百態的面食文化。不難看出三晉面食文化承載著多少這片土地上人類進化的歷史。