犧湯是流傳于太原市小店區、晉源區的一種地方風味。
大多數人聽到“犧湯”并不了解是一種怎樣的食物，當看到犧湯之后往往會恍然大悟：哦，就是羊湯啊。但是這樣的反應往往會遭遇對方的反駁和強調，犧湯就是犧湯，不是羊湯。
如果簡單直觀地以食材內容去定義這種食物，忽略了“犧湯”這個名稱的特殊性，那就會忽略掉這種飲食背后所蘊含的文化意義。小店食用犧湯在過去是有季節性的，每年六月初六，小店地區保留著一種祭祀活動，它會根據傳統舉行獻羊儀式，所獻的羊都是經過挑選的羯羊。祭祀結束后，羯羊會被制作成食物分享給參加祭祀的人們，那么人們分享的這種食物就被稱為“犧湯”。《說文解字》解釋：“犧者，宗廟之牲也。從牛羲聲。”也就是說，“犧”就是俸神的牲，可見這“犧湯”與宗廟祭祀后的羊做成的湯應該是有關系的。
在古代，祭祀是國家的重大事件，一年四季，不同的季節都要有隆重的祭祀活動。夏天的祭祀便是在夏至時舉行。這時小麥收割完成，秋莊稼剛剛播種，人們在這個時候到郊外祭祀土地，感謝上天的饋贈也祈禱秋日的豐收。小店犧湯與周代延續的這種夏祭之間是否有關系，是非常值得探究的。畢竟這一區域范圍的人們代代把這種全羊所制作的食物稱為“犧湯”是必定有來歷的。而且，在采訪當地傳統犧湯制作師父韓九只時了解到，犧湯制作過程中，人們會把羊湯灑到田地中，傳說過去這么做是為了消除瘟疫。到了科學知識已得到提高和普及的時代，這種做法自然是無法解決這種問題的。不過這種將湯拋灑到土地中的做法在祭祀土地時是一種儀式。在原始宗教祭祀中，祭祀品被宰殺后的血會拋灑到土地上，這種儀式被稱為“祼鬯告神”。所謂“祭天燔柴、祭地瘞血”，到今天這種祭祀方式還有痕跡，比如祭神時會焚香。
另外更重要的一點是，小店犧湯在制作過程中有一道特別值得關注的加工工藝，那就是羊血凝結切塊待用時，會大量用到醋這種調味品，以醋化腥臊是一方面，更重要的作用是以醋來殺菌，作為一種食品安全的添加劑而使用的，恰恰在周代飲食制度中有一種專門負責制作酸味品的職官——醯人，醯也就是我們如今食用的醋。桐葉封弟后有三晉，作為周王室成員，沿用周禮是理所當然的，周禮在中國延續了兩千多年，時至今日依然對我們的生活有著影響，雖然是一碗小小的犧湯，雖然時代久遠了，但是烹飪技法和流程中所保留的痕跡卻總是或隱或現地告訴我們一些已經淹沒的歷史。
每一種流傳千百年的飲食在其背后都曾經有強大的推動力，或因祭祀、或因法令、或為習俗。古晉陽區域范圍內有“喜食羊肉”的習俗。一來與歷史上山西境內多胡漢雜居，肉食習俗必然有所沿襲，二來自古牛羊都不是普通百姓享用的食物，一直以來貴族才有資格吃羊，唐代時曾經以羊作為俸祿發給百官，到了宋代更是規定，御膳房只允許吃羊。“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”“祖宗舊制：不得取食味于四方。”宋人注重祖宗之法，這種不允許到處搜刮山珍海味以滿足口腹之欲的家規，被當做政令提升到了治理國家的高度。
這種只允許吃羊的家法執行的力度和嚴格程度到底有多深入？《宋史·仁宗本紀》里記載了一則故事：仁宗半夜饑餓，思食燒羊，卻不敢命御廚制備，以免成為常例而害物，寧愿忍餓到天明。宋仁宗還真不是作秀給人看，是很認真地執行祖宗家法。就連自己的皇后想吃個糟淮白魚，也得拉下臉來私下跟關系不錯的大臣夫人討食。御膳所用材料唯一不限制的就是羊肉，自然羊肉的食用便一度風靡當時，自然能享用的依然是貴族階層或是高官厚祿者，否則也就不會有蘇軾被貶而創造東坡肉的典故了，這種被貶斥偏遠地區的小官，想吃個羊肉也是不能，何況老百姓呢。
公元976年，宋太宗趙匡義聽說太原是龍城，很多開國皇帝都是從太原起兵奪取天下的。為防止被人奪取天下，趙匡義下旨要把太原城夷為平地，太原城也因此經歷了一場浩劫，晉祠圣母殿也受到了很大程度的損壞。相傳，重修晉祠是皇帝宋仁宗趙禎下的旨，宋仁宗的母親劉太后是晉陽人，她想讓自己的音容流傳千古，但是此時距離趙匡義摧毀晉陽城不過五十年，如果此時在晉祠為她興建祠堂的話，會激起晉陽老百姓乃至天下人的民憤。于是，劉太后宣布，為唐叔虞的母親邑姜修建圣母殿，據說圣母的造型便有這位太后的影子。劉太后就是那位在戲文《貍貓換太子》里的劉娥，貍貓換太子自然是杜撰出來的故事了，不過劉娥在一段時期內把持了朝政，是那種家教甚嚴的母親，否則也不會有仁宗半夜餓到天明的事情發生了。當這位劉太后與圣母殿之間有了千絲萬縷、若隱若現的關系之后，那么圍繞這座皇家祠堂所發生的祭祀活動的規格應該也是足夠高的吧。這些歷史上曾經發生的大事都應煙消云散，但是留下的影響卻或多或少都在我們的生活中有痕跡。
夏祭之后，宰羊分享，實在是件歡樂無比的事情，更重要的是還能補益身體。“人參補氣，羊肉補形”，多食之“補中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽益腎”，《政和本草》是宋代官宣的食療書籍，其中對羊的功效做了足夠的贊譽。夏令三伏，自然界烈日炎炎，陽氣旺盛，此時人體為了順應天時，機體處于“陽盛于外而虛于內”的境地，腠理開泄，汗液增多，加上暑氣逼人，常常導致人體陽氣宣發太過而出現體內陽氣匱乏的夏令生理特征。吃伏羊，也就成了夏季補益身體的食療佳品。不過要記住這種羊是綿羊，而非山羊，這兩種動物在食性上是有區別的，綿羊為熱性，山羊為涼性。
小店以及晉源區一帶犧湯的熬制有一個標準，前提必須是綿羊羯羊，選擇多么大，什么樣的綿羊，宰殺后，需要怎么處理，在什么情況下入鍋，需用多大的火候，熬制多長時間，以及冬夏不同配伍（配伍得當，作用更為明顯），熬制好的湯呈什么顏色，在烹飪中都是有規矩有講究的，并非是隨意煮成的一碗羊湯。故而當地有“寧加一片肉，不加半勺湯”的說法。這便于一般羊湯店隨便加湯的做法大相徑庭。
大多數人聽到“犧湯”并不了解是一種怎樣的食物，當看到犧湯之后往往會恍然大悟：哦，就是羊湯啊。但是這樣的反應往往會遭遇對方的反駁和強調，犧湯就是犧湯，不是羊湯。
如果簡單直觀地以食材內容去定義這種食物，忽略了“犧湯”這個名稱的特殊性，那就會忽略掉這種飲食背后所蘊含的文化意義。小店食用犧湯在過去是有季節性的，每年六月初六，小店地區保留著一種祭祀活動，它會根據傳統舉行獻羊儀式，所獻的羊都是經過挑選的羯羊。祭祀結束后，羯羊會被制作成食物分享給參加祭祀的人們，那么人們分享的這種食物就被稱為“犧湯”。《說文解字》解釋：“犧者，宗廟之牲也。從牛羲聲。”也就是說，“犧”就是俸神的牲，可見這“犧湯”與宗廟祭祀后的羊做成的湯應該是有關系的。
在古代，祭祀是國家的重大事件，一年四季，不同的季節都要有隆重的祭祀活動。夏天的祭祀便是在夏至時舉行。這時小麥收割完成，秋莊稼剛剛播種，人們在這個時候到郊外祭祀土地，感謝上天的饋贈也祈禱秋日的豐收。小店犧湯與周代延續的這種夏祭之間是否有關系，是非常值得探究的。畢竟這一區域范圍的人們代代把這種全羊所制作的食物稱為“犧湯”是必定有來歷的。而且，在采訪當地傳統犧湯制作師父韓九只時了解到，犧湯制作過程中，人們會把羊湯灑到田地中，傳說過去這么做是為了消除瘟疫。到了科學知識已得到提高和普及的時代，這種做法自然是無法解決這種問題的。不過這種將湯拋灑到土地中的做法在祭祀土地時是一種儀式。在原始宗教祭祀中，祭祀品被宰殺后的血會拋灑到土地上，這種儀式被稱為“祼鬯告神”。所謂“祭天燔柴、祭地瘞血”，到今天這種祭祀方式還有痕跡，比如祭神時會焚香。
另外更重要的一點是，小店犧湯在制作過程中有一道特別值得關注的加工工藝，那就是羊血凝結切塊待用時，會大量用到醋這種調味品，以醋化腥臊是一方面，更重要的作用是以醋來殺菌，作為一種食品安全的添加劑而使用的，恰恰在周代飲食制度中有一種專門負責制作酸味品的職官——醯人，醯也就是我們如今食用的醋。桐葉封弟后有三晉，作為周王室成員，沿用周禮是理所當然的，周禮在中國延續了兩千多年，時至今日依然對我們的生活有著影響，雖然是一碗小小的犧湯，雖然時代久遠了，但是烹飪技法和流程中所保留的痕跡卻總是或隱或現地告訴我們一些已經淹沒的歷史。
每一種流傳千百年的飲食在其背后都曾經有強大的推動力，或因祭祀、或因法令、或為習俗。古晉陽區域范圍內有“喜食羊肉”的習俗。一來與歷史上山西境內多胡漢雜居，肉食習俗必然有所沿襲，二來自古牛羊都不是普通百姓享用的食物，一直以來貴族才有資格吃羊，唐代時曾經以羊作為俸祿發給百官，到了宋代更是規定，御膳房只允許吃羊。“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”“祖宗舊制：不得取食味于四方。”宋人注重祖宗之法，這種不允許到處搜刮山珍海味以滿足口腹之欲的家規，被當做政令提升到了治理國家的高度。
這種只允許吃羊的家法執行的力度和嚴格程度到底有多深入？《宋史·仁宗本紀》里記載了一則故事：仁宗半夜饑餓，思食燒羊，卻不敢命御廚制備，以免成為常例而害物，寧愿忍餓到天明。宋仁宗還真不是作秀給人看，是很認真地執行祖宗家法。就連自己的皇后想吃個糟淮白魚，也得拉下臉來私下跟關系不錯的大臣夫人討食。御膳所用材料唯一不限制的就是羊肉，自然羊肉的食用便一度風靡當時，自然能享用的依然是貴族階層或是高官厚祿者，否則也就不會有蘇軾被貶而創造東坡肉的典故了，這種被貶斥偏遠地區的小官，想吃個羊肉也是不能，何況老百姓呢。
公元976年，宋太宗趙匡義聽說太原是龍城，很多開國皇帝都是從太原起兵奪取天下的。為防止被人奪取天下，趙匡義下旨要把太原城夷為平地，太原城也因此經歷了一場浩劫，晉祠圣母殿也受到了很大程度的損壞。相傳，重修晉祠是皇帝宋仁宗趙禎下的旨，宋仁宗的母親劉太后是晉陽人，她想讓自己的音容流傳千古，但是此時距離趙匡義摧毀晉陽城不過五十年，如果此時在晉祠為她興建祠堂的話，會激起晉陽老百姓乃至天下人的民憤。于是，劉太后宣布，為唐叔虞的母親邑姜修建圣母殿，據說圣母的造型便有這位太后的影子。劉太后就是那位在戲文《貍貓換太子》里的劉娥，貍貓換太子自然是杜撰出來的故事了，不過劉娥在一段時期內把持了朝政，是那種家教甚嚴的母親，否則也不會有仁宗半夜餓到天明的事情發生了。當這位劉太后與圣母殿之間有了千絲萬縷、若隱若現的關系之后，那么圍繞這座皇家祠堂所發生的祭祀活動的規格應該也是足夠高的吧。這些歷史上曾經發生的大事都應煙消云散，但是留下的影響卻或多或少都在我們的生活中有痕跡。
夏祭之后，宰羊分享，實在是件歡樂無比的事情，更重要的是還能補益身體。“人參補氣，羊肉補形”，多食之“補中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽益腎”，《政和本草》是宋代官宣的食療書籍，其中對羊的功效做了足夠的贊譽。夏令三伏，自然界烈日炎炎，陽氣旺盛，此時人體為了順應天時，機體處于“陽盛于外而虛于內”的境地，腠理開泄，汗液增多，加上暑氣逼人，常常導致人體陽氣宣發太過而出現體內陽氣匱乏的夏令生理特征。吃伏羊，也就成了夏季補益身體的食療佳品。不過要記住這種羊是綿羊，而非山羊，這兩種動物在食性上是有區別的，綿羊為熱性，山羊為涼性。
小店以及晉源區一帶犧湯的熬制有一個標準，前提必須是綿羊羯羊，選擇多么大，什么樣的綿羊，宰殺后，需要怎么處理，在什么情況下入鍋，需用多大的火候，熬制多長時間，以及冬夏不同配伍（配伍得當，作用更為明顯），熬制好的湯呈什么顏色，在烹飪中都是有規矩有講究的，并非是隨意煮成的一碗羊湯。故而當地有“寧加一片肉，不加半勺湯”的說法。這便于一般羊湯店隨便加湯的做法大相徑庭。
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