“唯有牡丹真國色，花開時節動京城”道盡了牡丹在我國花卉世界中不可撼動的地位，“百花王”的桂冠戴了上千年。如今，牡丹花開，依然是鏡頭對準的焦點。不過，作為美食版，今天自然不是要談論牡丹如何的國色天香，而是要說一說牡丹在餐桌上的那些事。

　　無論什么東西，只要有點年歲了，故事就少不了，更何況像牡丹這種千嬌百媚，秀色可餐的極品。在清代有兩本介紹花卉植物的書籍——《花鏡》《群芳譜》，書中記載的牡丹品種從130多種到180多種。如今，山東菏澤的牡丹品種號稱有千余種。
　　作為觀賞性，牡丹受寵大約應該是從隋朝開始的，隋煬帝曾經獨辟兩百里為西苑，下詔天下進貢花卉，當時的易州，也就是今河北易縣，曾進二十箱牡丹。到了唐代，牡丹如楊貴妃般“三千寵愛在一身”。從皇室到百姓都為之狂，“花開花落二十日，一城之人皆若狂”，遂有了“百花王”之稱，此后，盛名達千年。
　　牡丹是中國特有的花卉，與芍藥同科，牡丹是木本植物，芍藥是草本植物，這是兩者最大的區別。牡丹最初也只是個無名小輩，沒有自己的名字，而是被稱為“木芍藥”。《廣群芳譜》中記載：“牡丹初無名，依芍藥得名，故其初曰木芍藥，直到晉代方稱牡丹。”晉人崔豹《古今注》云：“芍藥有二種，有草芍藥，有木芍藥，木者花大而色深，俗呼為牡丹。”
　　植物走進人們的生活，最初并非是因其觀賞性，而是因為它參與到了我們的生活中，牡丹也如此。當牡丹還是木芍藥的時候，它被人們關注、種植并非因其美麗，而是它的根能作為救人性命，給人健康的藥。
　　丹皮，即牡丹皮，這種藥材最顯著的功效就是清熱解毒。在漢代的時候，木芍藥這種植物就已經被藥用，《金匱要略方論》中記載，使用前需“去心”。中醫藥學中的“心”，一般指根類藥物的木質部分或種子的胚芽而言。到了南北朝時期依然采用去心之法，到了劉宋時期，木芍藥入藥時，有了用清酒拌蒸的方法。發展到宋代，不僅可酒浸，還增加了焙制、炒、煮等炮制方法；元代時，有人將其燒成灰入藥；到了明代增加了醋制、童便浸炒等方法；清代時，增加了面裹煨、炒焦之法。現代對牡丹皮的制法又增加了炒炭法。作為一種本草，牡丹皮的藥用之法可以說歷朝歷代都不斷有新的發現，新的創造。
　　藥食同源在中國飲食文化中占有重要地位，牡丹根部的藥效功能很早就被人們認知，并得以廣泛應用。牡丹花的食用也有悠久的歷史，曾是餐桌上的一道美味，花開時節不僅僅是被觀賞，還會被烹飪為佳肴。
　　有一道以牡丹為食材的美食——東坡炸牡丹。根據菜名就能知道這道菜跟蘇東坡這個對美食孜孜以求的吃貨有關系。他不僅吃，還把吃牡丹這件事寫成詩記錄下來。他在《雨中看牡丹》一詩中寫道：“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”另一首為《雨中明慶賞牡丹》：“明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。”看著花開正艷，蘇東坡腦子里都是抓緊時間，怎么吃，什么時候吃的問題。
　　不過，炸牡丹真的不是蘇東坡發明的。宋人祝穆《古今事文類聚》中記載了“酥煎牡丹”的一則軼聞：孟蜀時，兵部尚書李昊每將牡丹花數枝分遺朋友，以興平酥同贈，且曰：候花凋謝，即以酥煎，食之，無棄秾艷。其風流貴重如此。贈牡丹還贈油酥，這將軍也真懂吃。孟蜀時，其國王孟昶(chǎng)愛牡丹如命，人稱花癡天子，他建立了名為“牡丹苑”的皇家園林，并把牡丹的新奇品種賞給群臣，于是宮苑牡丹很快就種在了群臣的后花園。“酥煎牡丹”這道菜，應是這個時期產生的。這道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。在唐宋時，酥油是常用的油料，也被作為藥材使用。
　　北宋滅亡后，“酥煎牡丹”的烹飪方法傳至杭州一帶。南宋初年的袁文《甕牖閑評》載：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可見其流風余韻。”《山家清供》是南宋學者林洪寫的一部烹飪學名著，其“牡丹生菜”中說：憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。這“憲圣”，指宋高宗的皇后吳氏，開封人，喜素食，皇家菜園進貢蔬菜時，必采牡丹片，一同送進御膳房。這里的“牡丹片”，可能指牡丹葉子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起來，用酥油炸之。
　　明朝時，牡丹菜肴進一步增加，蜜浸和煎炸都成為烹飪牡丹的方法。清代時，水煮、蜜浸、肉燴都已經成為烹飪牡丹的技法。可以說當時牡丹花菜的做法甚多，無論咸甜、涼熱、葷素各種菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成為一個系列。至今，在我省平陸一帶，牡丹花開時節，以面裹牡丹制作蒸菜蘸蒜水的吃法依然存在。
　　牡丹可賞、可藥用、可食用，如今又發現它還有油用價值。2011年3月，國家衛生部發布了關于批準牡丹籽油作為新資源食品的公告。油用牡丹的種植開始得到推廣，目前主要用于榨油的牡丹品種只有“紫斑”和“丹鳳”兩個品種。油用牡丹在種植3-4年后開花結籽，在6-7年進入盛果期，種籽的出油率為20%左右。牡丹籽油一度被營養界捧為“植物腦黃金”，具有抗衰老、保護視力、增強智力的作用，不僅被用于食用油，還被開發為高檔保健品和化妝品。國家林業部門對這一新的油類植物進行了深入的研究，并且一度把油用牡丹的發展提升到了民生工程的高度，賦予了其改善生態環境、增加農民收入、幫助貧困地區脫貧致富的重大意義。
　　牡丹籽油的營養價值雖然得到了營養界認可，但是在消費領域卻并不被看好，作為食用油而言，牡丹籽油的高價位讓普通消費者望而卻步，而且在對其營養的認知也甚為匱乏，以高出普通食用油三到五倍的價位，讓牡丹籽油無法順利擺上餐桌。
　　山西省品牌協會專家組、晉商品牌課題組6月底在我省萬榮縣王亞村以及孫莊村進行考察時，了解到當地農戶種植的油牡丹已經有部分進入了盛果期，種植時間最長的已經有8年，而且牡丹苗與蘋果樹進行套種的方式，增加了土地的利用率，牡丹苗的生長情況也非常好。但是當地所生產的牡丹籽以及牡丹籽油的銷售都存在有價無市的情況，種植戶目前處于比較迷茫的狀態，急需 開拓市場，看到前景。面對牡丹籽油不被市場抬愛的現狀，已經出現了毀苗現象。此現象在最早發現牡丹籽油的山東菏澤更為突出，牡丹是菏澤的名片，2018年菏澤市政府曾提出引導農戶或企業逐步擴大油用牡丹種植面積。今年5月底，菏澤市一些油牡丹示范基地開始鏟除牡丹苗，上千畝油牡丹被毀。牡丹籽價格低、農民收益低、企業成本高、市場接受度低等等一系列問題的存在，導致了牡丹籽油香無人愛的現狀。
　　牡丹伴隨我們的生活已經上千年，牡丹籽油的出現還是個新生事物，要讓這種新的油料在與其它食用油的PK中勝出，無疑要挑戰的不僅是價格，還有日積月累的飲食習慣。牡丹籽油要得到消費者認可，道阻且長。