?“雁北三大寶——莜麥、山藥、大皮襖。”在山西雁門關以北的地方有這樣一句俗語。這三樣寶貝里，有一種作物在兩千五百年前的三晉大地上便已成為糧食作物。在那些不適合玉米、谷物和豆類的高寒地區，莜麥便是這里最主要的糧食作物，養育著這一方兒女。
莜麥在山西的種植歷史達兩千年以上，其向外傳播的歷史也有千年之久了，隨著人口遷移，莜麥種植逐步擴展到了內蒙古、遼寧、西藏、新疆等十六個省區。《右玉地理》和《朔平府志》記載著山西北部“遍地游沙，隨風旋轉”“寒早暖遲，所種惟莜、蕎麥、胡麻。”
莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥”“蘇魯”等，甚至還有“阿富汗”這么個叫法。古籍中對其名稱的記錄也比較多，《爾雅》記為：“蘥”，《說文》為“爵麥”，《爾雅》郭璞注為“蒸麥”，《千金方》稱其為“杜姥草”《廣濟方》說它是“牡姓草”，《本草綱目》把它寫為“牛星草”，《庶物異名疏》稱為“錯麥”，《甘肅通志》稱為“苜麥”，《瑟榭叢談》又記作油麥，言其“形似小麥而弱，味澀微苦，核之本草，當即燕麥。”也有一些藥物方志中將其寫為：野麥、野小麥、野大麥。據山西省志載，莜麥在我省種植歷史最少有2500年，最早可能起源于華北的高寒地區，后來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，并從唐開始，從內蒙古、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。
燕麥從植物學上分皮燕麥和裸燕麥，皮燕麥成熟后不好脫殼，所以連皮做成燕麥片；另一種是裸燕麥，就是莜麥。莜麥磨成粉就是莜面，明代楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”莜麥這種作物的種植范圍在高寒地區，且為當地人重要的飲食來源。以前雁北的農民求師學藝，要先學做莜面的技術；新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在做莜面飯上露一手；新女婿春節后登門，要吃有十種花樣的莜面飯；干重體力勞動和出遠門的人，要吃耐饑的莜面飯。雁北人能把莜面在瓷缸蓋上推成薄如紙的“刨花兒”；能一次搓出五根纖細而數尺不斷的“魚魚”，能如飛般捏出滿籠苦菜餡餃子；能在幾分鐘內做熟“塊壘”、攪好“拿糕”。莜面飯，或澆胡油、蔥花兒、酸菜湯，或加辣椒、黃芪、羊肉湯，都是塞上絕佳的美餐。但是，吃莜面絕不吃得過飽，以防后脹。有句順口溜說，“莜面吃個半飽飽，喝點開水正好好。”
據歷史記載，成吉思汗能夠帶兵長期東征西戰，所向披靡，和獨特的燕麥軍糧有很大關系。成吉思汗發現遍布草原的野生燕麥，顆粒飽滿，口感極佳，人馬愛吃，且吃后耐饑餓，強體力，于是下令大規模種植燕麥米作為軍糧，將產出的燕麥米炒熟磨粉后，就成為營養又方便攜帶還食用簡單的干糧。當士兵饑餓時，取出一些放入隨身攜帶的囊中，放點水攪拌成糊狀即可食用，在缺乏水草牛羊的長途行軍作戰中，依靠這種方法充饑生存；哪怕處在極其惡劣的氣候條件和長久行軍作戰中，士兵也能快速補充體能，強健體魄，獨特的燕麥軍糧，為成吉思汗的鐵軍起到了重要作用。躍馬長城，逐鹿中原，稱霸歐亞，燕麥是成吉思汗軍隊的最大保障。
1981年，先是在松贊干布墓的佛像中發現了燕麥籽粒；接著，次年在西藏昌都地區又采集到了古老的裸粒栽培燕麥。道光年間，法國傳教士古伯察在歸化城（今呼和浩特市）考察，他看到蒙古人把大群的牛、羊、馬和駱駝趕到那里，同樣也用車子把皮貨、蘑菇和鹽巴運往那里。作為交換，他們回城時運走的是磚茶、布帛、馬鞍、莜麥面、小米、炊具等。往返于此的晉商駝隊就是帶著炒熟的莜面創造了繁榮的邊境貿易。
“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰。”流傳在莜麥產區的這句俗語說的是莜面的飽腹感。上世紀80年代的時候，當時的中國醫學科學院就曾對小麥面粉、大米、小米、高粱、莜面、蕎面、黃米面和糌粑等九種糧食進行了營養分析。結果莜面的脂肪超過了其它八種糧食的一至六倍，莜面釋放熱量也占首位。一百克莜面釋放的熱量相當于同等數量的豬肉和肥牛肉釋放的熱量。一百克莜面的蛋白質含量相當于同等數量人乳含蛋白質的十倍，相當于牛奶含蛋白質的四到五倍。在農業生產完全靠天吃飯的時代，更重要的不是莜面的營養問題，而是它的出粉率。莜麥一斤可出九兩多面，而且吃水多，一斤莜面可做二斤飯，好吃還耐饑耐寒。雁北一帶有俗語“一斤莜面二斤飯，一斤白面斤八兩，一斤黃米一斤半。”說的就是這些糧食作物在吃水后能做出多少飯。果然是一方水土養一方人，莜麥就是高寒地區人民的寶。
莜面在制作過程中也是非常有特點的，俗稱“三生三熟”。意思是說莜麥從植物籽粒到成為飯食，要經歷三次生三次熟的過程，頗有些前世今生、三生三世的味道。
莜麥脫去皮殼，是它的“第一生”，莜麥磨成粉必須要將麥粒炒熟才可以。過去農村人會支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這是它的“第一熟”。炒莜麥是很重要的一個環節，炒得火候恰當，莜面就有筋道，若是炒過火了，蒸出來的莜面就“塌”了。
炒熟的莜麥磨成粉，變成了莜面，這就是“第二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水(當地人叫滾水)。和面盆里一半面需要兌上一半的滾水，所以說“一斤莜面二斤飯”，滾水燙莜面，這便是莜面的“第二熟”。
莜面和好之后，不管是做成了栲栳、搓魚還是其它形狀，莜麥都將開始它的第三次轉化，此時便是它的“第三生”。添水加柴，燒火猛蒸，白霧蒸騰，肉香彌散。如果蒸莜面時，彌漫出羊肉的香氣，那必定是待客的好飯。一直以莜面為主要口糧的地區，吃莜面時所用的蘸料，上講究的首推羊肉臊子。一般做莜面的時候就提前把羊肉臊子切好，用簡單的料腌上，等到蒸莜面的時候，一并放入籠屜中蒸出。過去村里，蒸莜面時若飄出的不是面香而是肉香，那一定是有貴客到了。莜面蒸熟了，這就是它最后的“三熟”。
熱騰騰的莜面蘸上香氣四溢的羊肉臊子，肚子里的饞蟲已經迫不及待。莜面區的人們認為莜面性寒，不易消化，只有與羊肉這種溫性的肉食搭配，才能中和養人。作家汪曾祺曾記錄過一次他吃莜面的經歷，那頓飯用了最好的莜面，找了最出名的做莜面的媳婦，做出了十幾種花樣羊肉口蘑臊子。這一頓莜面令其終身難忘。對于汪曾祺而言，吃頓莜面吃的是個稀罕。高寒區生活的人們卻是日常。日常的飯食自然便簡陋一些，產莜麥的地方，土壤的堿性大，人們就偏愛酸，酸菜湯蘸莜面是家常搭配的經典，“蘿卜絲絲酸腌菜，就一筷子莜面真不賴”。
如今有以莜面為主營的餐飲連鎖企業全國遍地開花，讓莜面為更多人熟知。真要也如汪曾祺一般吃一頓終身難忘的飯，那還是要到莜麥產區，感受一番原汁原味的原本滋味。
莜麥在山西的種植歷史達兩千年以上，其向外傳播的歷史也有千年之久了，隨著人口遷移，莜麥種植逐步擴展到了內蒙古、遼寧、西藏、新疆等十六個省區。《右玉地理》和《朔平府志》記載著山西北部“遍地游沙，隨風旋轉”“寒早暖遲，所種惟莜、蕎麥、胡麻。”
莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥”“蘇魯”等，甚至還有“阿富汗”這么個叫法。古籍中對其名稱的記錄也比較多，《爾雅》記為：“蘥”，《說文》為“爵麥”，《爾雅》郭璞注為“蒸麥”，《千金方》稱其為“杜姥草”《廣濟方》說它是“牡姓草”，《本草綱目》把它寫為“牛星草”，《庶物異名疏》稱為“錯麥”，《甘肅通志》稱為“苜麥”，《瑟榭叢談》又記作油麥，言其“形似小麥而弱，味澀微苦，核之本草，當即燕麥。”也有一些藥物方志中將其寫為：野麥、野小麥、野大麥。據山西省志載，莜麥在我省種植歷史最少有2500年，最早可能起源于華北的高寒地區，后來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，并從唐開始，從內蒙古、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。
燕麥從植物學上分皮燕麥和裸燕麥，皮燕麥成熟后不好脫殼，所以連皮做成燕麥片；另一種是裸燕麥，就是莜麥。莜麥磨成粉就是莜面，明代楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”莜麥這種作物的種植范圍在高寒地區，且為當地人重要的飲食來源。以前雁北的農民求師學藝，要先學做莜面的技術；新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在做莜面飯上露一手；新女婿春節后登門，要吃有十種花樣的莜面飯；干重體力勞動和出遠門的人，要吃耐饑的莜面飯。雁北人能把莜面在瓷缸蓋上推成薄如紙的“刨花兒”；能一次搓出五根纖細而數尺不斷的“魚魚”，能如飛般捏出滿籠苦菜餡餃子；能在幾分鐘內做熟“塊壘”、攪好“拿糕”。莜面飯，或澆胡油、蔥花兒、酸菜湯，或加辣椒、黃芪、羊肉湯，都是塞上絕佳的美餐。但是，吃莜面絕不吃得過飽，以防后脹。有句順口溜說，“莜面吃個半飽飽，喝點開水正好好。”
據歷史記載，成吉思汗能夠帶兵長期東征西戰，所向披靡，和獨特的燕麥軍糧有很大關系。成吉思汗發現遍布草原的野生燕麥，顆粒飽滿，口感極佳，人馬愛吃，且吃后耐饑餓，強體力，于是下令大規模種植燕麥米作為軍糧，將產出的燕麥米炒熟磨粉后，就成為營養又方便攜帶還食用簡單的干糧。當士兵饑餓時，取出一些放入隨身攜帶的囊中，放點水攪拌成糊狀即可食用，在缺乏水草牛羊的長途行軍作戰中，依靠這種方法充饑生存；哪怕處在極其惡劣的氣候條件和長久行軍作戰中，士兵也能快速補充體能，強健體魄，獨特的燕麥軍糧，為成吉思汗的鐵軍起到了重要作用。躍馬長城，逐鹿中原，稱霸歐亞，燕麥是成吉思汗軍隊的最大保障。
1981年，先是在松贊干布墓的佛像中發現了燕麥籽粒；接著，次年在西藏昌都地區又采集到了古老的裸粒栽培燕麥。道光年間，法國傳教士古伯察在歸化城（今呼和浩特市）考察，他看到蒙古人把大群的牛、羊、馬和駱駝趕到那里，同樣也用車子把皮貨、蘑菇和鹽巴運往那里。作為交換，他們回城時運走的是磚茶、布帛、馬鞍、莜麥面、小米、炊具等。往返于此的晉商駝隊就是帶著炒熟的莜面創造了繁榮的邊境貿易。
“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰。”流傳在莜麥產區的這句俗語說的是莜面的飽腹感。上世紀80年代的時候，當時的中國醫學科學院就曾對小麥面粉、大米、小米、高粱、莜面、蕎面、黃米面和糌粑等九種糧食進行了營養分析。結果莜面的脂肪超過了其它八種糧食的一至六倍，莜面釋放熱量也占首位。一百克莜面釋放的熱量相當于同等數量的豬肉和肥牛肉釋放的熱量。一百克莜面的蛋白質含量相當于同等數量人乳含蛋白質的十倍，相當于牛奶含蛋白質的四到五倍。在農業生產完全靠天吃飯的時代，更重要的不是莜面的營養問題，而是它的出粉率。莜麥一斤可出九兩多面，而且吃水多，一斤莜面可做二斤飯，好吃還耐饑耐寒。雁北一帶有俗語“一斤莜面二斤飯，一斤白面斤八兩，一斤黃米一斤半。”說的就是這些糧食作物在吃水后能做出多少飯。果然是一方水土養一方人，莜麥就是高寒地區人民的寶。
莜面在制作過程中也是非常有特點的，俗稱“三生三熟”。意思是說莜麥從植物籽粒到成為飯食，要經歷三次生三次熟的過程，頗有些前世今生、三生三世的味道。
莜麥脫去皮殼，是它的“第一生”，莜麥磨成粉必須要將麥粒炒熟才可以。過去農村人會支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這是它的“第一熟”。炒莜麥是很重要的一個環節，炒得火候恰當，莜面就有筋道，若是炒過火了，蒸出來的莜面就“塌”了。
炒熟的莜麥磨成粉，變成了莜面，這就是“第二生”。莜面粉在吃之前，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水(當地人叫滾水)。和面盆里一半面需要兌上一半的滾水，所以說“一斤莜面二斤飯”，滾水燙莜面，這便是莜面的“第二熟”。
莜面和好之后，不管是做成了栲栳、搓魚還是其它形狀，莜麥都將開始它的第三次轉化，此時便是它的“第三生”。添水加柴，燒火猛蒸，白霧蒸騰，肉香彌散。如果蒸莜面時，彌漫出羊肉的香氣，那必定是待客的好飯。一直以莜面為主要口糧的地區，吃莜面時所用的蘸料，上講究的首推羊肉臊子。一般做莜面的時候就提前把羊肉臊子切好，用簡單的料腌上，等到蒸莜面的時候，一并放入籠屜中蒸出。過去村里，蒸莜面時若飄出的不是面香而是肉香，那一定是有貴客到了。莜面蒸熟了，這就是它最后的“三熟”。
熱騰騰的莜面蘸上香氣四溢的羊肉臊子，肚子里的饞蟲已經迫不及待。莜面區的人們認為莜面性寒，不易消化，只有與羊肉這種溫性的肉食搭配，才能中和養人。作家汪曾祺曾記錄過一次他吃莜面的經歷，那頓飯用了最好的莜面，找了最出名的做莜面的媳婦，做出了十幾種花樣羊肉口蘑臊子。這一頓莜面令其終身難忘。對于汪曾祺而言，吃頓莜面吃的是個稀罕。高寒區生活的人們卻是日常。日常的飯食自然便簡陋一些，產莜麥的地方，土壤的堿性大，人們就偏愛酸，酸菜湯蘸莜面是家常搭配的經典，“蘿卜絲絲酸腌菜，就一筷子莜面真不賴”。
如今有以莜面為主營的餐飲連鎖企業全國遍地開花，讓莜面為更多人熟知。真要也如汪曾祺一般吃一頓終身難忘的飯，那還是要到莜麥產區，感受一番原汁原味的原本滋味。
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