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清明時節雨紛紛，剛剛停了暖氣，降雨降溫讓人感受到了初春的寒意。韭菜是這春日里最無懼風雨、勃然奮發的蔬菜。
韭菜的適應性和繁殖能力很強，先民們很早對這種植物就有認知，西周時期就已種植，并作為四時祭祀祖先所用，能擺上祭壇的蔬菜也僅此一份。
周代禮法規定，每年天子郊外祭天一次，四時則要到宗廟祭祀祖先。在四時祭祀宗廟時，春天祭祀要用韭，夏天用麥，秋天用黍，冬天用稻。這四種植物作為祭祀所用，是有說法的，并非隨意而為。董仲舒在《春秋繁露》說到四時祭祀時講“四祭者，因四時之所生，孰而祭其先祖父母也。”“春曰祠”“祠者，以正月始食韭也。”韭菜是正月，也就是早春最先食用的一種植物，因而有此殊榮。
《說文》對“韭”的解釋是“一種而久者，故謂之韭”，說它可以長久生長，割了一茬還會長出新的一茬。“韭”是象形字，“一”代表土地。萬物蟄伏一冬，春來陽氣萌發之時韭菜破土而出，韭菜所代表的生生不息的寓意正是人們所期盼的，用這樣一種作物來祭祀祖先自然也有代代繁衍不息的寓意。《詩經·豳風·七月》中就有“獻羔祭韭”的記錄，也說明了這種植物在當時人們生活中的重要性。
韭菜栽培的歷史在我國非常悠久，它是石蒜科蔥屬植物。蔥屬的植物有數百種，廣泛分布在北半球的溫帶地區，所以中國的北方是韭菜的故鄉。《尚書·夏小正》中“正月囿(菜園)有韭”的記述，說明至少2500年前的春秋戰國時代韭菜已經種到菜園子里了。
到了漢代，韭菜屬于漢代人所稱的“五菜”——葵、藿、薤、蔥、韭，迄今它和蔥還是常見的蔬菜，另外三樣已經不常見。在這一時期，韭菜的“親兄弟”——韭黃就已經出現了，產生的原因自然是溫室種植的結果。秦始皇是溫室大棚的先行者，到了漢代，溫室種植這種技術已經被貴族階層用來種植蔬菜了。韭菜這種植物實在是很容易生長，種一次就至少可以收獲十次，因而韭菜就成了漢代溫室種植的首選品種，但是沒有玻璃、沒有塑料的溫室就是一間黑屋子，這種條件下的韭菜無法光合作用，就變成了韭黃。也正因為韭黃看上去不夠壯實，不符合茁壯成長的意向，加上儒家文化的“不時不食”，抵制溫室種植也就成了必然。不過，溫室種韭黃雖然不廣泛，但是一直存在。
到了宋代，蘇東坡曾寫道：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。這首詩是蘇東坡給范仲淹的四兒子范德孺赴慶州時所寫，應該是在元豐八年（1085年），這年春天蘇東坡已經從黃州轉任到了河南汝州，這里更接近東京，更接近有實力建溫室，培育韭黃的貴族階層。蘇東坡在春分時節享受韭黃做的春盤，聽到好友將赴陜西慶州，不由感嘆“遙想慶州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”
溫室耗費銀錢，韭黃自然也一直非普通人可享用，而韭菜就要平民得多。尤其是春天，青黃不接的時候，一盤新鮮的韭菜便是上好的美味。
一生飄零的杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的名句，很多人都認為“夜雨剪春韭”，講的是春天的雨夜里，不懼泥濘去割韭菜的事情。
其實不然。
這首詩是杜甫和自己的好朋友衛八處士二十多年后重逢時所寫。衛八處士是一位隱士，后來宋代的另一位隱士林洪在他的《山家清供》中提到了這句詩，不過林洪提到這句詩是為了說一道菜——柳葉韭。山家，一般是指修道之人。清供，是說修道之人所食用的東西。林洪作為一名熱衷修道之人，深知修道之人所食用的一些食物，衛八處士也是一位隱者，所以林洪認為“夜雨剪春韭”，并不是冒著雨到地里割韭菜，而是指一種制作涼拌韭菜的吃法。這種涼拌韭菜的做法是，左手握著一把韭菜，把它的根部豎在湯里，這里的湯應該就是開水，然后用剪刀剪去用手握著的韭菜梢部，開水焯過的韭菜，撈出來放入冷水中，然后“取出之，甚脆。”林洪還特別提到，剪刀一定要用竹剪。今時今日的人們自然是不知道竹剪刀的。不過曹雪芹所寫《紅樓夢》時，提到了賈寶玉曾用竹剪刀剪過一只并蒂的秋蕙，在古人看來，嬌嫩的東西是經不起金屬器的，必須用竹剪刀。如此看來，當時為杜甫所剪春韭也是很嫩的，應該是早春時節，韭菜剛萌發不久，跟今時今日我們在菜市場所見的韭菜還是有區別的。
杜甫和友人相遇時吃的這頓飯，用今天的話來說，很有儀式感，很隆重。很多時候，一頓飯的豐盛并不是只有食前方丈這一種形式，還可以是食材的珍貴或者是做法的特別。至少，現在看來這道涼拌韭菜的做法就很不一般。后半句說“新炊間黃粱”。許嘉璐在他的《中國古代衣食住行》中提到，稷中的良品為粱，粱中的良品為黃粱。如此可見，這頓新炊所用的米至少是“沁州黃”的規格。一盤極富儀式感的涼拌韭菜，一碗噴香的黃米飯，一位二十余年不見的老友，這個春夜應該是熱淚盈眶吧。
韭菜也并非都是素食，韭菜氣味濃烈，在周代時就用于腌制肉類，而且規定，制作豬肉一定是用韭菜。周代的宮廷御膳制作中很清楚地記載著，烹制小豬的時候，春天要用韭菜，秋天用蓼（一種野香草）。還說烹飪時，“脂用蔥，膏用韭。”膏和脂也是有區別的，帶角的動物油是“脂”，不帶角的動物油名為“膏”，如此可知，早在兩千多年前韭菜豬肉餡就是經典搭配，寫入御廚手則，必須遵守的烹飪規則。
清代的袁牧用這種韭菜豬肉餡做韭菜盒子，他在《隨園食單》中記述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面內加酥更妙”。
韭菜，有人喜歡就有人厭之。
韭菜在佛教傳入中國以后被列入“五辛”之一，佛門弟子要避免食用。這本是印度婆羅門教的禁忌，認為吃了蔥、蒜之類有臭味，無法討神靈喜歡，后來大乘佛教也教導信眾不食“五葷”，受佛教影響，南北朝時的道教也把“大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽”當作“五辛”。
除了因為韭菜味道濃烈，還有一種原因恐怕跟韭菜一直又被稱為“壯陽草”有關，這種說法在民間很流行。不過在唐代的《食療本草》中并未提及韭有此作用，同時代的《本草拾遺》倒是說“韭是草鐘乳，言其溫補也。”鐘乳是一味中藥，就是溶洞里的鐘乳石，把韭菜謂之草鐘乳，也就是說有跟鐘乳一樣的療效。
元代《王禎農書》對韭菜大力提倡，他說靠近城的一些農戶種三十多畦韭菜，每個月割兩次，換來的東西夠一家人一月所需。當時呢，蒙古語把韭菜稱為“和和”。明代的《本草綱目》沿用了唐時草鐘乳的說法，還說它是起陽草，正是有了《本草綱目》的再次強調，民間才把韭菜廣泛地稱為“壯陽草”。其實，起陽和壯陽，一字之差，差別還是很大的。陽氣上升之時，韭菜隨春勃發，才有了起陽草之說，壯陽之說倒不知何來。韭菜是一種生命力旺盛的植物，又易于栽種，病蟲害也少。俗語說“韭菜割了一茬又一茬”，也被人喚為“懶人草”“長生草”。
中國的北方是韭菜的故鄉，山西自然在種植韭菜上也由來已久，河津市的連柏村韭菜是當地的傳統種植項目，所產韭菜是國家地理標志產品，近年來還出口海外。
東亞、南亞、中亞地區，韭菜都是長期食用的蔬菜，比如韓國有韭菜泡菜、韭菜餅，越南人也常用韭菜炒菜或者調味。不過韭菜在近代傳入美洲、澳大利亞后，卻成了常見的野草，在澳大利亞甚至被列為“入侵植物”，因為它們會在農田、野外快速蔓延，常常影響其他作物、植物的生存。
周末了，做一頓韭菜餡的餃子正當時。
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